Статьи

Почему «седеет» шоколад?

              Нередко, покупая шоколадку в ларьке, по дороге на работу, я обнаруживала странную «седину» на моей любимой плитке. Это меня очень озадачивало, потому что, как правило, «вкусняшка» с такой «особой приметой» на вкус оказывалась так себе. Я решила изучить особенности производства шоколада, узнать, что это за коварная «седина», и обнаружила целых три ответа на свой вопрос!

            Оказалось, что шоколад - продукт весьма капризный. Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холод в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры. Кроме того, шоколад это очень высокотехнологичный продукт, и несоблюдение производителем правил приготовления и хранения порой самым неприятным образом сказывается на вкусовых качествах этого лакомства.

            Итак, производство любого шоколада состоит из следующих крупных стадий:

  • первичная обработка какао-бобов

  • приготовление какао тертого

  • приготовление шоколадных масс

  • формование

  • завертывание

  • упаковка

             Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы называется темперированием. Темперирование обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твердую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение происходит тоже при определенных температурах. Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налет. Его называют жировым поседением. Это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.
            Еще одна разновидность шоколадной «седины» —
сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях, причина - неправильно подобранные температуры охлаждения.
  Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства. Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность не более 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Именно по этой причине вы вряд ли купите хороший шоколад в обычном уличном ларьке — там просто невозможно сохранить его внешний вид и вкусовые качества в надлежащем виде!

Екатерина Казанина ©


 

 

 

Назад к списку статей

Многоканальный телефон:

(812) 207-5060

Электронная почта:

rec@peterbalt.ru